El jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine anunció este martes a los tres finalistas de la quinta edición de este premio que continúa consolidándose como una referencia en el ámbito culinario. Después de las presentaciones y un apasionado debate que, no solo se centró en los platos, sino también en el reconocimiento de los proyectos integrales por su enfoque en la materia prima, la sostenibilidad, las comunidades que los rodean y el medio ambiente, se anunció a los 3 chefs y sus emprendimientos, que competirán por el galardón mayor. Los elegidos fueron los siguientes:
–Ánima, un pequeño restaurante emplazado en la reserva ElTrébol, en el Circuito Chico de Bariloche, provincia de Río Negro, comandadopor la pareja conformada por Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla.
–Amasijo, el proyecto gastronómico de Agustín Kuran ubicadoen Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de tripleimpacto.
—Bajo Llave 929, de Enrique Sobral, un restaurante a puertascerradas de Concepción del Uruguay, en la provincia de Entre Ríos, que buscadifundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.
Los tres proyectos participarán de la final de los premios, que será el 8 de septiembre en el Alvear Palace Hotel. Allí, prepararán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023.
El vencedor será premiado con un corcho bañado en orotallado por el icónico orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. Además, viajaráa Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, uno de losmejores restaurantes del mundo, de la mano del argentino Mauro Colagreco.
Este galardón ha alcanzado un estatus emblemático en elmundo gastronómico internacional, al ser una competencia que honra a quienesestán transformando su entorno mediante enfoques innovadores en sintonía con elmedio ambiente y promoviendo la riqueza de la cocina regional.
En la quinta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine seunieron al jurado destacados expertos en el mundo culinario nacional. Elpresidente es Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin y, junto aél, se encuentra la talentosa chef brasileña Manoella “Manu” Buffara–reconocida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022–, que habíasido jurado en la tercera edición y volvió a ser convocada por Baron B paraeste año. Actualmente, además de su restaurante Manu, en Curitiba, Brasil, elladirige un restó pop en Soneva Resort en las Islas Maldivas.
Además, se sumó al jurado el empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero, creador de los famosos restaurantes Don Julio y El Preferido y reconocido como promotor de la cultura por llevar a la cocina argentina a lo más alto del reconocimiento internacional. El último integrante de este grupo que analiza los proyectos es Martín Molteni, quien aporta todo su conocimiento por sus investigaciones sobre pueblos originarios precolombinos, los productos nativos, sus usos y aplicaciones con una mirada contemporánea.
Los participantes debieron presentar tanto la historiatransformadora de su proyecto como un plato que lo represente. Al igual que elaño pasado, no hubo una proteína obligatoria que deba incluirse en el plato.Gracias a esta libertad en la elección de ingredientes, los concursanteslograron desplegar toda su creatividad, conocimiento y excelencia para mostrarsu esencia y la de sus proyectos a través de su plato, que fue maridado con unade las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature yBaron B Brut Rosé.
Al igual que en años anteriores, los concursantes expusieronsus proyectos destacando el valor añadido que los convierte en agentes decambio desde una perspectiva sostenible. Además, presentaron platos queencapsulaban de forma magistral todas las historias e identidad de susiniciativas.
Colagreco, el chef argentino más reconocido en el mundo, esnuevamente presidente del jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine. “Estamosmuy contentos por la cantidad y la calidad de proyectos que pudimos conocer através de esta nueva convocatoria de Baron B. Más de 100 proyectos de todo elpaís se postularon para concursar en esta nueva edición”, señaló. Este año se”marcó un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que buscareconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales deArgentina por su sustentabilidad y visión transformadora. Es un orgullo podermostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en estostres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medioambiente de sus regiones en Bariloche, Santiago del Estero y Concepción delUruguay. Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos enediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn,Mar del Plata, Tilcara, Trevelin, Posadas, El Calafate, Salta y Ushuaia”,comentó Colagreco.
“Me enorgullece que, pese a todas las dificultades que puedehaber en Argentina, año a año hay un gran crecimiento en los proyectosgastronómicos. Buscamos premiar la excelencia en todos los niveles dondeprevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con elmedio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad”, agregó elrenombrado cocinero.
En 2018, el Prix Baron B otorgó su primer galardón aPatricia Courtois por su destacado Proyecto Iberá, en Corrientes. En 2019, elpremio reconoció el trabajo de Santiago Blondel con Gapasai, en La Cumbre,Córdoba. Luego, en 2021, resaltó la labor de María Florencia Rodríguez en ElNuevo Progreso: cocina+arte, en Tilcara, Jujuy. El ganador de 2022 fue JorgeMonopoli, dueño de Kalma Restó, ubicado en la provincia de Tierra del Fuego.
Mediante esta iniciativa, Baron B fortalece su vínculo conla alta cocina nacional, dando visibilidad a nuevas historias de transformacióna través de un evento que abarca todo el país, celebrando la diversidad y lariqueza de cada región. Para esto, se buscan y convocan proyectos que tenganuna historia detrás, desde cómo cultivan o consiguen la materia prima con laque trabajan, las diferentes técnicas que utilizan en la cocina y el entornoque las rodea.
La intención es premiar la excelencia en todos los nivelesdonde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivenciacon el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad. Altratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de 5años de experiencia en la actividad, desde chefs ejecutivos, chefspropietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes,catering o escuelas, entre otros.
Quiénes son los 3 finalistas
Ánima, en Bariloche
Emanuel Yañez Garcia oriundo de San Juan, presentó Ánima,junto a su pareja Florencia Lafalla, fundaron un proyecto que soñaron cuando seconocieron en 2007, en Mendoza, y se terminó materializando hace 5 años, en el2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona.Entonces decidieron abrir su propio restaurante. Su nombre significa Alma yrefleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Es unpequeño restaurante que recibe 20 comensales, y es atendido y comandado porellos mismos.
Está ubicado a 18 km del centro de Bariloche, en la reservanatural El Trébol, en la zona de Circuito Chico. Su aporte, revelaron, ha sidomejorar la manera en que tratan la naturaleza, respetando la disponibilidad delproducto, no forzando su ciclo natural productivo, abasteciéndose de pequeñosproductores, más comprometidos con el medio natural y su preservación en eltiempo. Como experimentaron la gastronomía fuera de Argentina, su cocina no seencierra solo en la Patagonia.
Su oferta gastronómica más fija está integrada por productoslocales, como la trucha, el cordero, los brotes y por productos regionales dela Patagonia como el cerdo, quesos de Ventimiglia. Tienen una oferta detemporada, totalmente itinerante y limitada en cuanto a la disponibilidad.Toman en cuenta el ciclo de los productos de forma integral, sin forzarlo ymostrando el respeto a la hora de tratarlo.
Al estar en la Patagonia, las temporadas son más marcadas,por lo que aprovechan productos estacionales, de oferta local. Su cocina estáligada al fuego y a las brasas, brindándole valor al ser parte de su identidad.Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia. Hay unamirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción.Con la pandemia, innovaron trabajando con el pedido previo, enviando la carta alos comensales el día de su reserva, a fin que envíen su selección. Estopermitía que vayan con un tiempo ganado y haya lugar a la sobremesa, tanimportante después de haber estado tanto tiempo en confinamiento. Paraconcursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y peray propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.
Amasijo, en Santiago del Estero
Amasijo, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es unproyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó lagastronomía de la capital de esa provincia. Kuran es diseñador gráfico deprofesión y cocinero autodidacta por elección. Obtuvo una maestría en diseño desabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos. Abrió laspuertas de su restaurante a finales de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva.
El proyecto surgió a partir de la investigación en elterritorio acerca de las potencialidades en cuanto a materia prima, vajillaartesanal y productos del acervo patrimonial. La inspiración siempre estuvo yestá, en la regionalidad e identidad, el respeto por el entorno, y lacontribución social. La cocina regenerativa es un enfoque culinario que secentra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible yregenerativa. Se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, ybusca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medioambiente.
La relación con los productores de la región es de unvínculo de confianza y de retroalimentación constante. Se encuentran en labúsqueda de técnicas y sabores de identidad, para traerlos a la actualidad através de propuestas atractivas para el consumidor. Hoy, Amasijo es núcleo deproyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla al acompañamiento ydirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.
El plato que presentó para concursar tiene al cabrito comoprotagonista principal aprovechando de manera integral el producto en trespropuestas diferentes a través de técnicas de cocción y conservación. Este esuna confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de LaCañada, charqui de cabrito –técnica ancestral para la conservación de la carne–,y paté de cabrito, en el que se aprovecha el resto de la res. La guarnición esmilhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor denopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactáceaautóctona. La etiqueta que eligieron para maridarlo es Baron B Brut Nature.
Bajo Llave 929, en Entre Ríos
Bajo Llave 929 es un proyecto de Concepción del Uruguay,liderado por Enrique “Quique” Sobral. Profesional gastronómico del InstitutoArgentino de Gastronomía, nacido en Gualeguaychú, tuvo la oportunidad deperfeccionarse en El Bulli Hotel de San Lúcar La Mayor, de Sevilla, España, yha trabajado en la Costa Atlántica, la Patagonia y la Ciudad Autónoma de BuenosAires. En 2017 abrió las puertas de 0Bajo Llave 929, una experienciagastronómica a puertas cerradas con la que busca expresar, a través de su cocina,la riqueza y la diversidad cultural de la región.
En su espacio convergen todos los aspectos culturales de laregión: la riqueza mesopotámica y la excelencia de sus productores, que se verepresentada en su cocina, además de la camaradería y calidez de loshabitantes, que se reflejan en las historias de vida que comparten con suscomensales. Durante décadas se dejaron de lado aspectos fundamentales de lacultura mesopotámica, como los sabores de su tierra, la excelencia artesanal desus productores, la calidad de las materias primas, la calidez de su gente.
Eso lo motivó a llevar adelante este proyecto gastronómico.Trabajan con productores regionales, lo que les permite conocer sus formas deproducción, los espacios y las condiciones de trabajo, y la calidad ytrazabilidad de sus productos. También utilizan hierbas silvestres y tienen supropia huerta orgánica. El legado chaná, charrúa y guaraní es parte de suesencia como cocineros del litoral.
De ellos aprendieron la importancia del cuidado de la tierray la riqueza de la biodiversidad de la región. Por eso, trabajan con pescadoresy recolectores artesanales, que día a día honran la memoria de sus ancestros.El plato que propusieron para el Prix fue Alquimia de Entre Ríos: una tarariraal vapor, perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsade maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo decodorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron BBrut Rosé.
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